Il jang coreano – un termine che comprende i tradizionali prodotti di soia fermentati come il doenjang (pasta di soia), il ganjang (salsa di soia) e il gochujang (pasta di peperoncino) – è stato recentemente iscritto nella lista del Patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO. Questo riconoscimento sottolinea non solo la sua importanza culinaria, ma anche il suo significato culturale, storico e sociale.
Radici storiche della produzione di jang
La storia della produzione di jang risale a migliaia di anni fa, con testimonianze che ne suggeriscono la pratica durante il periodo dei Tre Regni (57 a.C. – 668 a.C.). Con la dinastia Joseon (1392-1910), la produzione e la gestione del jang furono elevate a questione di importanza nazionale. I funzionari incaricati di supervisionare la produzione di jang erano spesso di grado superiore a quelli responsabili della cucina reale, a dimostrazione del suo valore nella società coreana.
La produzione di jang inizia con i meju, blocchi di pasta di soia fermentata che costituiscono la base di vari prodotti jang. Il processo prevede l’essiccazione e la fermentazione dei semi di soia, spesso in vasi di argilla chiamati onggi, in condizioni ambientali attentamente controllate. Queste pratiche non riguardavano solo la conservazione degli alimenti, ma riflettevano anche una profonda comprensione dei processi di fermentazione naturale e dell’armonia ambientale.
Significato culturale e familiare
Ogni famiglia coreana ha tradizionalmente sviluppato i propri metodi per la preparazione del jang, conferendo al processo un’identità familiare. Le ricette e le tecniche venivano tramandate di generazione in generazione, preservando le storie familiari e le usanze locali. Al di là del suo ruolo funzionale come alimento di base, la preparazione del jang favoriva i legami comunitari, poiché i vicini e i parenti spesso si riunivano per preparare insieme grandi quantità.
Nelle comunità rurali, le giare di jang, allineate nei cortili, diventavano simbolo di abbondanza e cura. Queste giare non solo conservavano il cibo, ma salvaguardavano anche gli aspetti intangibili del patrimonio: credenze, conoscenze e lavoro condiviso.
Varietà di Jang e loro uso
Doenjang (pasta di soia):
Pietra miliare della cucina coreana, il doenjang è usato in stufati come il doenjang jjigae e come condimento. I suoi sapori profondi e terrosi lo rendono un ingrediente versatile.
Ganjang (salsa di soia):
Derivato dal liquido prodotto durante la fermentazione del doenjang, il ganjang varia da varietà chiare a scure, ciascuna adatta a piatti specifici.
Gochujang (pasta di peperoncino):
Miscela di soia fermentata, riso glutinoso e peperoncino in polvere, il gochujang aggiunge spezie e complessità a piatti come il bibimbap e le marinate.
Ogni varietà è una parte essenziale della dieta coreana e contribuisce non solo al sapore, ma anche alla nutrizione e all’identità culturale.
Il Jang nei contesti contemporanei
Nel mondo globalizzato di oggi, il jang continua a prosperare sia come alimento tradizionale sia come moderna esportazione culinaria. Il suo riconoscimento da parte dell’UNESCO riflette una crescente consapevolezza del suo valore culturale e del suo potenziale contributo alle pratiche alimentari sostenibili.
La produzione di jang si allinea anche alle preoccupazioni contemporanee sulla sicurezza alimentare e sulla sostenibilità ambientale. La coltivazione della soia e la produzione di jang promuovono la biodiversità e l’agricoltura ecologica, fornendo un modello per integrare le pratiche tradizionali in soluzioni moderne.
La scienza dietro alla produzione del Jang
Il processo di fermentazione è una meraviglia della biotecnologia tradizionale. I semi di soia sono ricchi di proteine, che durante la fermentazione si scompongono in aminoacidi, conferendo al jang il suo caratteristico sapore umami. I microrganismi coinvolti, come l’Aspergillus oryzae, svolgono un ruolo fondamentale sia nello sviluppo del sapore che nei benefici per la salute, tra cui l’aiuto alla digestione e il rafforzamento delle difese immunitarie.
I vasi di argilla utilizzati per la produzione di jang sono progettati appositamente per regolare la temperatura e l’umidità, garantendo le condizioni ottimali per la fermentazione. Questa integrazione tra artigianato e natura dimostra l’ingegnosità delle tradizioni culinarie coreane.
Il riconoscimento dell’UNESCO e le sue implicazioni
La recente iscrizione del jang-making nella lista del Patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO sottolinea il suo ruolo di tradizione vivente. Questo status non solo preserva la produzione di jang, ma evidenzia anche il suo potenziale per ispirare orgoglio e scambio culturale. Mentre la cucina coreana guadagna consensi a livello internazionale, il jang funge da porta d’accesso alla comprensione degli aspetti più profondi dell’eredità coreana.
Sono già in corso sforzi per documentare e insegnare le tecniche di produzione del jang, assicurando che questa tradizione continui ad arricchire sia la cultura coreana sia le pratiche culinarie globali. Inoltre, questo riconoscimento apre le porte a un’ulteriore esplorazione di altre tradizioni coreane, come la produzione di hanji (carta di gelso tradizionale), che in futuro potrebbe entrare a far parte dell’elenco dell’UNESCO.
Per concludere
La tradizione coreana del jang è molto più di un metodo di preparazione del cibo. È una testimonianza dell’ingegnosità, della resilienza e della profondità culturale della società coreana. Conservando il jang e le pratiche ad esso collegate, la Corea salvaguarda una parte vitale della sua identità e condivide con il mondo un’eredità inestimabile. Questa tradizione umile ma profonda ci ricorda il potere del cibo di collegarci al nostro passato, nutrire il nostro presente e ispirare il nostro futuro.
